"四大名菜"落伍，"海南十大名菜"出炉

来源：     作者：陈曼莉    2009-12-24

　　业内热议海南菜

　　“四大名菜”提法落伍“十大名菜”明年出炉

　　“四大名菜”已不能充分展现海南菜系的精粹，明年上半年将评选出“海南十大名菜”

　　核心提示

　　日前，广东旅游文化节开幕期间举行粤菜峰会，评选出“粤菜十大名菜”，将“美食天堂”作为旅游名片之一极力推广。餐饮业界人士指出，目前传统的“海南四大名菜”已不能充分展现海南菜系的精粹，海南菜系深入开发和推广迫在眉睫。

　　目前“海南十大名菜”和“海南十大小吃”评选活动正在开展中，“海南十大名菜”估计明年上半年便可出炉。

　　杭州游客 海南简直是“美食天堂”

　　近日，来自杭州的游客李先生反映，他和亲朋好友来海南旅游，除了饱览各大景点的秀美景色外，最让大家感兴趣的便是海南的美食。刚开始，他们慕名品尝了“海南四大名菜”，觉得味道都不错。后来，在海口、琼海、三亚等地游玩时，大家都会让酒店推荐当地最负盛名的海南菜，像屯昌黑猪、温泉鹅、小黄牛等，每道都是让他们吃后意犹未尽的佳肴;此外，还有海南粉、抱罗粉、鸡屎藤粑仔、清补凉等风味小吃，李先生和亲朋们发现海南简直是个“美食天堂”。李先生说，海南菜品种丰富，但许多仍未为广大游客所熟知，很多游客以为“海南四大名菜”代表了整个海南美食。据介绍，杭州的菜品已经开发形成杭帮菜系，并成为全国八大新菜系之一，市场上经常供应的杭帮菜就有500多种，各地游客到杭州后，都恨不得将各种美食都尝个遍。他建议，海南菜系也应该学杭帮菜系或其他各地菜系，进行创新和包装推广，让更多的海南名菜广为人知，让更多的来琼游客能大快朵颐。

　　椰城市民 海南特色美食不胜枚举

　　近年来，随着海南美食的进一步挖掘和推广，越来越多的海南本地特色美食逐渐走出“深闺”并受到市民和游客的喜爱。

　　海口市民符先生对海南特区报记者说，除了传统“四大名菜”，海南各地其他美食也很不错，不胜枚举。如临高乳猪、定安骨头汤、澄迈白莲鹅、乐东肥螃蟹和黄流老鸭、琼海温泉鹅和万泉鲤、文昌铺前马鲛鱼、三亚五脚猪、五指山野菜和小黄牛、海口红树林咸水鸭、屯昌黑猪等，这些菜肴几乎每道都能与“海南四大名菜”相媲美。

　　据介绍，越来越多的海南菜品进入餐馆酒楼，与传统“四大名菜”一道，逐渐形成了海南特色的菜系，吃后齿颊留香，不仅让本地百姓大饱口福，更让外地游客流连忘返。

　　业界声音 “四大名菜”提法已落伍

　　海南南药野菜膳食研究会会长郑立平认为，目前健康、营养的海南野菜食品已经开发出丰富的菜品，多达四五十种，并且还开发出野菜茶、野菜饼等系列小吃，大大充实了海南美食内容。传统的“海南四大名菜”提法已不适应发展需要。郑立平说，海南野菜知名度与日俱增，完全有条件挤入海南“名菜”、“名小吃”的行列。

　　海南省食文化研究会会长彭庆海认为，按照现在的观念来理解，传统的“四大名菜”只能是四大原料或名产，如要继续担负“名菜”的重任和地位，还需进行改良和创新;再者，海南特色菜品众多，很有必要将海南菜系中其他菜品与“四大名菜”一样进行宣传推广，扩大知名度。

　　餐饮业国家级评委、海南省烹饪协会常务副会长林俊春说，“海南四大名菜”是长期在群众中形成的饮食品牌，但并不能全面展现海南菜系的精粹，现在这个提法已落伍。早在上个世纪30年代，海南名菜就有“琼州八珍”之说，除了“海南四大名菜”，还有福山乳猪、崖县鲍鱼、演丰血蚶、临高鱿鱼等。

　　省旅游研究所所长杨哲昆说，“海南四大名菜”虽久负盛名，但跟外地游客张口闭口都提“四大名菜”，显得比较单调，“四大名菜”并不能代表海南菜系的内涵，“名菜”的品种有待增加。

　　有关专家 琼菜应形成独特餐饮文化

　　海南省旅游研究所所长杨哲昆认为，在现在的背景下，本土“名菜”必须同时具备“文化、特色、生态、健康”四个条件，才可以称得上“海南名菜”，才能够在旅游业发展中发挥作用。这几个条件也就是，必须能表现出地方文化，海南除了传统的四大名菜，还有许多美味海鲜;具有海南本土特点，比如野菜，目前上桌的已经有几十种;突出海南生态的绿色食品，在这方面海南有得天独厚的条件;往药膳方向发展，让游客吃出健康。海南是度假休闲胜地，养病、健身、养生是不少外地游客的追求。杨哲昆说，海南菜系只有深入开发，形成独特的餐饮文化，才能适应国际旅游岛建设的需求。

　　林俊春告诉海南特区报记者，已经有18种海南菜入选中国烹饪协会评定的“中国名菜”，除传统“四大名菜”外，还有鲍汁西沙螺、西柠鲜鱿卷、海南椰子盅等特色菜品也入选，但是，海南菜系创新的深度和广度还不够。

　　海南大学形象学教授徐国定说，传统“四大名菜”已经有很大名气，但海南本土菜系中还有数不胜数的海鲜、五指山野菜等美食。他认为，饮食文化本是旅游文化中的一部分，如果海南菜系打造出更多的精品，就能更好凸显“海南风味”和国际旅游岛的品牌和品位。

　　寻求突围 “海南十大名菜”明年出炉

　　传统的“四大名菜”究竟在海南菜品中占据着什么样的地位?海南本地的特色菜系不断推陈出新，今后究竟该如何发展?

　　林俊春向海南特区报记者透露，在海南正在极力推进国际旅游岛建设的大背景下，为了能让更多的海南名菜服务国际旅游岛建设，目前有关组织正在开展“海南十大名菜”和“海南十大小吃”评选活动。“‘海南十大名菜’评选和授名不是随意的，既不是酒店自封，也不是某个人说了算的，必须具备为本地百姓所熟悉、具有海南风味、普遍性等基本条件。”林俊春说，“目前已经开展预选，由经营者、制作者提名，接着由专家根据文化内涵、技术含量、市场认可度等多方面因素衡量，再经过公示征集广大市民意见，没有太大意见的情况下最后才慎重授名。”

　　同时，为了尊重历史，在“海南十大名菜”评定中，传统的“四大名菜”将给予保留，但将把其做法、技术等标准具体化，比如地位难以撼动的文昌鸡，将考虑以大家公认的“白切文昌鸡”授名为名菜之一。在评选活动中，再在“四大名菜”基础上增加6种，成为“海南十大名菜”。据介绍，目前，临高乳猪、红烧小黄牛、琼式烧鱼肚、鲍汁西沙螺等都是推荐热门菜品，估计明年上半年，“海南十大名菜”即可新鲜出炉。

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　　什么是海南菜?

　　《中国烹饪百科全书》对海南菜的描述是，“取料立足于海南特产，鲜活为主;味以清鲜居首，重原汁原味，甜酸辣咸兼蓄，讲究清淡，菜式多样，适应性较强。”“海南四大名菜”的文昌鸡、嘉积鸭、东山羊、和乐蟹已声名远播。

　　海南菜源于中原餐饮，经历两千多年的发展，融汇闽粤烹艺，吸收黎苗食习，引进东南亚风味，形成我国一支年轻而又具有鲜明特色、颇有发展前景的地方菜系。